L'art des accords mets-vin
C’est souvent le dilemme de nombreux amateurs débutants : quel vin servir avec quel plat ?
Il faut d’abord admettre que les accords mets vins sont un art, pas une science, et une affaire de goût. Toutefois, comme dans tout art, il y a des règles importantes à respecter, afin de ne pas faire une erreur pouvant compromettre l’accord entre un met et le vin. Vous maîtriserez à la fin de cet article les compétences nécessaires pour réaliser l’accord met vin idéal : vous connaîtrez ainsi l’ordre de service à respecter, l’influence du caractère du plat dans le choix du vin, ainsi que les différentes méthodes pour rechercher l’harmonie entre un plat et un vin.
L’importance de l’ordre de service
L’ordre dans lequel on sert les vins est important : en effet, il convient toujours de monter en qualité, de façon à ce qu’on en vienne pas à regretter le vin précédent .
Une autre règle de base est de toujours protéger ses papilles en respectant l’équilibre des forces. Ainsi, il est fortement conseillé, au risque d’être incohérent, de commencer par les vins mousseux (champagne notamment) pour réveiller le palais, puis d’enchaîner par le vin blanc ou le vin rosé, puis de passer au vin rouge (de léger à corsé), et enfin de terminer par les vins doux/moelleux.
Pour quelle raison ? Rien de tel que la pratique pour comprendre : essayez de boire un vin rouge corsé avant un vin blanc ou un vin rosé. Que constatez-vous ? Arrivez-vous facilement à détecter l’acidité, et les saveurs de fruits blanc et de fleur du vin blanc ou du rosé ?
Vous avez du le constater, le tannin d’un Bordeaux ou d’un Languedoc dominera largement sur votre palais, atténuant les arômes du vin blanc ou du vin rosé. Buvez maintenant un verre d’eau pour vous rincer la bouche, et dégustez à nouveau, en respectant l’ordre de service des vins. Vous devriez mieux percevoir les arômes du vin blanc et du vin rosé.
Comme à toute règle, il existe une exception pour les vins blancs : si vous enchaînez un plat de viande et un plateau de formage. Vous pouvez aisément proposer un rouge corsé avec votre plat, et, après bu un verre d’eau entre les deux vins, servir un blanc avec votre plateau de fromage.
Il ne faut pas en effet commencer par un vin sucré en apéritif ou sur une entrée. En effet, en dégustant un vin doux, il est facile de constater que l’amplitude et la gourmandise des vins doux dominerait l’acidité d’un vin blanc, mais aussi le tannin d’un vin rouge. L’exception qui confirme la règle : le foie gras, qui se marie très bien avec un vin doux (un Jurançon par exemple).
Une autre erreur fréquente à éviter est de servir le champagne avec un dessert. A la place, une clairette de Die fera l’affaire, si vous tenez absolument à un mousseux.
Il faut également savoir qu’il faut servir les vins jeunes avant les vins de garde (vins qui peuvent se conserver plusieurs années en se bonifiant), les vins les plus légers avant les vins les plus riches en alcool, les vins les plus frais (vins blancs et rosés) avant les vins plus chambrés (vins que l’on peut servir à température ambiante).
En effet, les vins de gardes développent au fil du temps des arômes de sous-bois et de cuir, et sont très tanniques. En buvant un vin plus jeune après, il vous sera difficile de profiter au mieux de la fraîcheur, de la vivacité et des saveurs fruités d’un vin jeune.
Il en va de même pour les vins légers. Faites l’expérience de déguster un vin rouge léger et fruité du beaujolais après un vin rouge plus corsé, et vous constaterez que vous le trouverez moins intéressant, moins appréciable.
Il ne faut jamais oublier que le vin a pour rôle de sublimer un repas et ses plats. Ainsi, parfois, un grand vin peut se suffire à lui-même.
Le Caractère du plat, un élément essentiel
Si il y a bien un élément déterminant pour choisir le vin idéal à accorder avec son plat, c’est de connaitre le caractère du plat. Ce graphique ci-dessous présente les différents éléments constitutifs du caractère du plat. Ainsi, comme vous pouvez le voir, la Base du plat (à savoir les ingrédients, la découpe, la transformation en cuisson), la Tonalité du plat (sa sauce, son accompagnement et/ou ses épices), la qualité des ingrédients, ou la Transformation à froid donnent au plat son caractère.
La transformation des aliments nous oriente déjà sur le vin à associer. La découpe par exemple a en effet déjà un impact sur le choix du vin, car elle change la texture des aliments : on choisira ainsi un vin différent si on sert un filet de bœuf ou un tartare.
La cuisson est également un élément qui nous oriente vers un certain type de vin, car elle confère aux aliments des saveurs particulières.
La tonalité du plat est la touche finale déterminante pour le choix de l’accord met vin : le type de sauce, les épices et la garniture proposée a un impact important sur les saveurs des aliments, et, par conséquent, sur le vin proposé. Par exemple : est-ce que vous servez votre viande avec une sauce au citron, une sauce au fromage ? Parfois, la sauce a plus d’importance que le met, car celle-ci dominera.
Il est important également de préserver un équilibre des densités. Cherchez toujours à équilibrer la densité du vin avec votre plat. En effet, si vous servez un vin pas assez dense par rapport au plat que vous proposez, celui-ci ne pourra pas être apprécié à sa juste valeur. Et inversement.
La recherche de l’Harmonie
La règle de base pour pouvoir accorder tous types de mets et vins est la recherche de l’harmonie.
Pour réaliser la bonne alliance entre un plat et un vin, il est important de prendre en considération l’équilibre de tout le menu et d’associer mets et vins par grands types : - Légèreté - Finesse - Raffinement - Luxe - Rusticité - Consistance.
Le principe est d’harmoniser un met corsé avec un vin puissant et un met léger avec un vin gouleyant … Ainsi, vous marierez parfaitement le fondant et le caractère primaire de la préparation d’un tartare avec un vin souple et peu tannique, tandis qu’un bœuf bourguignon fondant, qui propose des arômes confits, torréfiés et épicés s’alliera parfaitement avec un vin racé, aux tanins prononcés, faisant écho à l’onctuosité de la sauce.
Il existe 4 grands type d’accords : l’alliance des semblables, l’alliance des complémentaires et l’alliance des contraires, et l’alliance régionale.
Obtenir la fusion la plus aboutie : c’est l’objectif de l’alliance des semblables. Ainsi, vous pourrez marier les saveurs iodées des fruits de mers avec la minéralité d’un vin blanc jeune et non boisé ; ou bien allier le velouté d’une sauce de civet au velouté des tannins d’un vin rouge vieux/de garde.
Vous pouvez également choisir d’associer les saveurs de façon complémentaire. Vous servirez alors une volaille à la crème ou bien un poisson avec un vin blanc acide.
Autre possibilité : vous chercherez peut-être à jouer sur un contraste en alliant les contraires. Dans ce cas, vous proposerez la vivacité d’un vin blanc ou la tonicité des bulles de champagne, de manière à jouer sur une opposition par exemple avec des préparations très onctueuses, ce qui vous permettra de tonifier le tout.
Une dernière possibilité, peut-être la plus spontanée, est de chercher à allier des plats et des vins régionaux . Des petits farcis provençaux iront ainsi à merveille avec des rosés de Provence, le Cassoulet avec un Rouge du Sud Ouest, la Choucroute avec un Blanc d'Alsace, etc, etc ...
Maintenant que vous connaissez ces principes de bases, vous saurez plus facilement accorder vos vins aux plats que vous proposez.Vous l’aurez compris, il ne s’agit pas d’utiliser strictement une des techniques ci-dessus. Un ensemble de sensations est en jeu, et c’est ce qui fait la magie et la complexité des accords mets vins. Pour vous faciliter la tâche, nous vous proposons si vous le souhaitez différents accords mets vins, conseillés par des professionnels du vin, pour différentes parties d’un repas.